Anatolij Wassermann (awas1952) wrote,
Anatolij Wassermann
awas1952

Технология может превзойти природу

Недавнее ужесточение нормативов содержания транс-изомеров в жирах выявило неприятный для профессиональных ограничителей факт: в жировой части даже несомненно природных молока и сала концентрация транс-изомеров больше, чем установлено новой нормой. Хотя норму изначально ужесточили ради защиты потребителя от результатов гидрогенизации жиров при получении маргарина.

На мой взгляд, как раз производители маргарина могут избавиться от избытка трансизомеров довольно простым химическим путём. Цис-транс-изомерия возможна только при наличии двойной связи. Гидрогенизация разрывает двойные связи, переводя их в одинарные. Следовательно, если довести гидрогенизацию до предела и оставить в жире только насыщенные жирные кислоты (их, кстати, больше всего в пальмовом масле — вопреки всем рассказКам об его особой вредности), то транс-изомеров в полученном продукте вовсе не будет. Правда, такой продукт столь твёрд, что использовать его в пищевых целях довольно трудно. Но при добавлении к нему обычных растительных масел, где транс-изомеров пренебрежимо мало, получится продукт вполне пищевого качества по всем показателям.

Правда, доводить любую реакцию — в том числе гидрогенизацию — до полного завершения довольно трудно. Но выход нашёл ещё Карл Карлович Бош (1874-08-27–1940-04-26), доводя до технологичности предложенный Фридрихом Зигфридовичем Хабером (1868-12-09–1934-01-29) процесс связывания атмосферного азота в аммиак. Непрореагировавшие остатки реагентов чаще всего довольно легко отделить от конечного продукта и вернуть в зону проведения реакции. Правда, отделить аммиак от азота с водородом довольно легко: массу газов на выходе из реактора пропускают через воду, где аммиак растворяется, а азот с водородом выходят наружу пузырьками. Отделить ненасыщенные жиры от насыщенных куда сложнее. Следовательно, нужно вести процесс при значительном избытке водорода. Лучше всего — в противотоке расплавленного жира (с добавкой катализатора — тонкого порошка никеля), пропускаемого сверху по тонким трубкам или классическим барботажным тарелкам, и пропускаемого по ним же снизу водорода. Оборудование общеизвестное, массово производимое, легкодоступное.

Не исключаю, что ужесточение технического регламента приведёт к дальнейшему вытеснению природных твёрдых жировых продуктов — молочных жиров и сала — грамотно произведенными маргаринами.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments